Entenbrust waschen und trocknen. Haut kreuzweise einschneiden und die Sehnen entfernen. Mit Rosmarin, Majoran, Beifuß, Olivenöl, Salz und Pfeffer einvakuumieren. Je nach Beutelgröße empfiehlt es sich, das Fleisch auf zwei Beutel aufzuteilen. Das Wasserbad auf 65 Grad erwärmen und Fleisch 35 Minuten darin garen.

Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Mit Apfelessig ablöschen. Spitzkohl in Streifen schneiden und hinzugeben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Spitzkohl langsam zusammenfallen lassen.

Orange schälen und die Schale in feine Streifen schneiden. Mit einem scharfen Messer vorsichtig die Filets herauslösen. Die Schale und den Saft zu dem Spitzkohl geben. Spitzkohl für ein paar Minuten in der Pfanne garen. Zum Schluss die Orangenfilets und die gehackte Petersilie zugeben und alles gut durchschwenken.

Zucker in einer Pfanne erhitzen und mit Portwein und Amaretto ablöschen. Feigen halbieren und zugeben. Alles kurz einkochen lassen.

Entenbrüste vorsichtig aus den Beuteln nehmen. Trocken tupfen und in einer Pfanne mit Pflanzenöl und Thymian kross auf der Hautseite braten. Dann kurz auf die Fleischseite drehen und zu Ende braten.

Ente mit Spitzkohl und Feigen servieren.