Sous Vide Top 5

So gelingen die besten Cuts

Bringe dein Fleisch auf’s nächste Geschmackslevel – wir zeigen dir, wie du dein Lieblingscut mit der Sous Vide Technik optimal zubereitest. Jede Fleischart bekommt bei uns eine Extrabehandlung, denn jeder Cut braucht unterschiedliche Garzeiten und Temperaturen.

1. Der Klassiker: Rinderfilet

US Black Angus Filet Chateau

Ein übliches Rinderfilet besteht aus drei Teilen: Der Filetspitze, dem Mittelstück und dem Filetkopf. Das Filet Chateau ist aus dem wertvollsten aller drei Teilstücke, dem Mittelstück geschnitten. Aus ihm lassen sich beispielsweise Medaillons oder auch Doppellendensteaks – sogenannte Chateaubriand – schneiden.

Egal für welche Zubereitungsmethode du dich beim Filet entscheidest, wichtig ist, dass das Fleisch nicht zu hohen Temperaturen ausgesetzt ist. Beim Sous Vide Garen muss außerdem unbedingt die genaue Garzeit eingehalten werden. Das Rinderfilet ist eines der zartesten Fleischstücke überhaupt und wird beim Übergaren schnell trocken und bekommt eine unangenehme Konsistenz.

Unsere Empfehlung:

• 2 Stunden bei 55 Grad im Sous-vide Bad
• + Finish in der Pfanne

Nachdem wir das Filet aus der Verpackung genommen haben, ist uns aufgefallen, dass kaum Fleischsaft ausgetreten ist, das spricht für die Qualität. Anschließend haben wir das Steak vorsichtig abgetupft und in einen passenden Folienbeutel gegeben. Als Aroma haben wir uns nur für Olivenöl entschieden, weil das Filet an sich schon sehr zart und fein im Geschmack ist.

Wer möchte, kann aber zum Beispiel Rosmarin oder Thymian dazugeben.

Ergebnis

Das Filet war ein echter Traum! Innen perfekt rosa, der Geschmack stimmig mit leicht nussiger Note. Die Konsistenz war feingliedrig und die Kruste hatte durch das Finish in der Pfanne schöne Röstaromen entwickelt. Viel Butter, ein paar Zweige Rosmarin und Thymian und eine Knoblauchzehe beim Braten mit in die Pfanne geben. So wird der Fleischgeschmack sehr gut unterstrichen, ohne dass er übertüncht wird.

2. Das muskulöse: Rib Eyer

Australisches Black Angus Rib Eye Steak 500g

Unsere Empfehlung:

• 4 Stunden bei 56 Grad im Sous-vide Bad
• + Finish auf dem Grill

Das Rib-Eye gilt bei Kennern als absoluter Steak-Favorit. Es wird aus dem vorderen Rückenstück des Rindes geschnitten und besteht aus dem charakteristischen Fettauge und vier Muskelsträngen. Der Geschmack ist sehr intensiv und sehr fleischlastig, wenn man das so sagen kann. Für Steakliebhaber ein echtes Highlight.

Das Rib-Eye verträgt intensive Aromen, daher sind mediterrane Kräuter, Olivenöl, Knoblauch und etwas Rauchsalz als Beigabe für den Vakuumbeutel gut geeignet.

Ergebnis

Das Rib-Eye ist genau das, was man von einem richtig guten Steak erwartet: Kräftig, intensiv und markant. Ohne Schnickschnack und Feinduselei, dafür mit Charakter und einem zarten Kern.

3. Das Beliebte: Rumpsteak

US Prime Rumpsteak Creekstone Farms 500g

Unsere Empfehlung:

• Pro cm Fleischdicke 45 Minuten Garzeit bei 54 Grad
• + Finish im 800 Grad Oberhitzegrill

Das Rumpsteak steht auf der Beliebtheitsskala ebenfalls sehr weit oben. Es wird aus dem hinteren Teil des Rinderrückens, dem Roastbeef, geschnitten. Zu erkennen ist es vor allem am charakteristischen Fettdeckel, der einseitig entlang dem Fleisch verläuft.

Das Rumpsteak hat einen schönen Biss und ist durch den Fettanteil schön saftig und kann mit einem intensiven Eigengeschmack punkten.

Ergebnis

Das Rumpsteak war unser persönlicher Favorit, die Konsistenz war perfekt, der Geschmack leicht nussig und intensiv. Dazu war es dank dem Fettrand sehr saftig und aromatisch – Achtung: Suchtgefahr!

4. Das Halbwilde: Iberico

Spanisches Iberico Secreto 800g

Unsere Empfehlung: 

• 3 Stunden bei 58 Grad
• + Finish im Ofen, auf dem Grill oder im 800 Grad Oberhitzegrill

Das Iberico Schwein wächst halbwild in spanischen Eichelhainen auf und kann sich frei bewegen. Es wird im Gegensatz zu üblichen Hausschweinen nicht gemästet, sondern kann langsam und natürlich wachsen.

Das Besondere am Iberico Fleisch ist die außergewöhnliche Maserung des Fleisches. Die Muskelstränge sind mit feinen Fettäderchen durchzogen und machen das Iberico überraschend zart im Vergleich zu anderem Schweinefleisch.

Außerdem bemerkenswert: Dieses Schweinefleisch schmeckt durch die eichenlastige Ernährung sehr nussig.

Ergebnis

Optisch ist das falsche Filet der absolute Hammer, so ein schönes, marmoriertes Schweinefleisch sieht man selten! Nach dem Sous Vide Bad haben wir das Secreto nur kurz im 800 Grad Oberhitzegrill gefinished. Die Kruste war phänomenal, der Geschmack harmonisch und die Konsistenz angenehm. Nicht nur für Schweinefleischfans eine Geschmacksoffenbarung.

5. Das richtig Wilde: Rehrückensteak

Rehrückensteak 250g

Unsere Empfehlung:

• 30 Minuten bei 55 Grad
• + Finish in der Pfanne

Nachhaltig, gesund und ökologisch: Wild ist eine echte Alternative, wenn es um ‘s Fleischessen geht. Wir haben uns für Rehrücken entschieden, denn dieses Teilstück ist besonders begehrt. Schon beim Auspacken fällt uns auf, dass das Fleisch in seiner Struktur sehr zart und fein ist. Dazu kommt die kräftig dunkelrote Farbe, die typisch für Wildbret ist.

Wichtig: Beim Rehrücken genau auf die Garzeit gucken, sonst leidet die Konsistenz und es wird zu trocken.

Ergebnis

Das Steak hat noch einen leicht rosa Kern, die Konsistenz ist zart und leicht sämig, wie man es von gutem Wildfleisch kennt. Der Geschmack ist sehr aromatisch und intensiv, hierzu passen dunkle Saucen perfekt!

Fazit

Die Sous Vide Methode holt aus allen 5 Steaks das beste raus. Je feiner das Fleisch, desto genauer muss die Garzeit eingehalten werden. Bei unserem Test waren es Rinderfilet und Rehrücken, bei denen wir genau aufpassen mussten. Zwar kann beim Sous Vide Verfahren nichts übergaren, aber die Konsistenz kann sich negativ verändern und das ist bei so hochwertigem Fleisch umso ärgerlicher.

Beim Finish gilt: Je feiner das Fleisch, desto geringer sollte die Hitze sein. Während Rib-Eye und Rumpsteak gut und gerne Grill oder 800 Grad Oberhitze vertragen und erst dadurch ordentlich Bumbs bekommen, sind Rinderfilet und Rehrücken etwas sensibel und wir würden hier die Veredelung in der Pfanne empfehlen. Einzig das Iberico ist da ein echter Allrounder. Geschmacklich konnten uns alle Cuts überzeugen, sodass es letztlich individuell verschieden ist, welches Fleisch man am liebsten isst. Gerade bei dem gehobenen Preis, werden Fleischfans wohl am ehesten für ihren Lieblingscut entscheiden. Wir können für alle 5 Sorten sagen, die Qualität war überzeugend.