DIE SOUS-VIDE AUSRÜSTUNG

Sous-vide ist eine tolle Möglichkeit, um Fleisch, Fisch und Gemüse perfekt zu garen. Die Methode, die ursprünglich aus der Sterneküche Frankreichs stammt, kann man jetzt auch ganz einfach zuhause machen. Voraussetzung dafür ist das richtige Equipment. Was man dafür braucht? Wir zeigen es Dir!

INHALTSVERZEICHNIS

1. Die Basisausrüstung – so kannst Du mit Sous-vide starten
   1. Das Wichtigste: Sous-vide Stick oder Garer
   2. Perfekt luftdicht: der Vakuumierer
   3. Gut verpackt: Folienbeutel- und rollen
2. Weiteres Zubehör: Rundherum ausgestattet mit Isolationskugeln

1. DIE BASISAUSRÜSTUNG –  SO KANNST DU MIT SOUS-VIDE STARTEN

1.1 DAS WICHTIGSTE: SOUS-VIDE STICK ODER GARER

Dein Sous-vide Gerät ist das Herzstück Deiner Sous-vide Ausrüstung, ohne diesen Küchenhelfer geht nichts. Mittlerweile gibt es im Handel eine vielfältige Auswahl zwischen Sous-vide Sticks und Sous-vide Garern.

SOUS-VIDE GARER

Sous-vide Garer sind tankförmige Wärmewannen, die das Wasser auf die gewünschte Gradzahl erwärmen und meist auch eine Timerfunktion beinhalten. Sie haben den Vorteil, dass sie meist große Mengen gleichzeitig garen können, was sich gerade in der Gastronomie bewährt. Die Größe birgt jedoch gerade bei kleineren Küchen ein Problem, da der sperrige Garer verstaut werden muss. Beim Kauf sollte man außerdem darauf achten, dass der Garer einen Ablaufhahn hat, sodass das Wasser nach Gebrauch unkompliziert abfließen kann.

SOUS-VIDE STICK

Der Sous-vide Stick (wie z.B. der von TEAM CUISINE) ist platzsparend und praktisch. Er lässt sich in alle handelsüblichen Töpfen einhängen. Wichtig ist dabei, dass immer die Mindestmenge an Wasser einzuhalten ist. Bei den meisten handelsüblichen Sous-vide Sticks ertönt ein Signal, sollte nicht ausreichend Wasser im Topf sein. Im Stick enthalten sind Wärmeelement, welches das Wasser bei konstanter Temperatur hält sowie Timer und Propeller, der für eine stetige Wasserzirkulation sorgt. Er lässt sich gut auch in kleineren Küchen verstauen und gut zu transportieren, falls man bei Freunden eingeladen ist und dort Sous-vide kochen möchte. Praktisch ist auch, dass man den Sous-vide Stick in verschieden großen Töpfen verwenden kann. Dabei sollte man aber stets auch auf die Leistung des Sticks achten, sodass er bei sehr großen Töpfen die Wassertemperatur immer noch konstant hoch halten kann.

FAZIT

Sowohl Sous-vide Garer als auch Sous-vide Stick sind ideal für Hobbyköche, um die Sous-vide Methode zuhause auszuprobieren. Preislich und im Garergebnis unterscheiden sich beide Geräte bei sachgemäßem Gebrauch nicht. Es gilt daher, für sich persönlich die Vor- und Nachteile beider Geräte abzuwägen und individuell die passendere Alternative auszuwählen.

1.2 PERFEKT LUFTDICHT: DER VAKUUMIERER

Der Erfolg der Sous-vide Methode basiert im Grunde auf zwei Faktoren. Erstens eine konstante, niedrige Temperatur und zweitens perfekt vakuumierte Lebensmittel. Den ersten Faktor haben wir bereits im Abschnitt 1.1 ausführlich mit der Auswahl des passenden Sous-vide Gerätes erläutert. Der zweite Faktor benötigt ein weiteres Küchengerät: Den Vakuumierer. Er ist nicht nur für’s Sous-vide Kochen ideal, sondern verschließt Lebensmittel unter Vakuum und macht sie dadurch länger haltbar. Besonders schonend ist das auch, denn Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten. So ist ein Vakuumierer nicht nur beim Sous-vide Kochen eine echte Hilfe sondern er lässt sich auch gut einsetzen, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. Je nach Art des Lebensmittels ist die Haltbarkeit fünf- bis siebenmal so lang. Durch den Entzug von Sauerstoff, wird das Essen geradezu konserviert. Achte beim Vakuumieren daher stets sorgfältig auf Hygiene und verwende nur saubere Messer und im besten Fall auch Handschuhe. Außer dem Beutel ist für die Lagerung kein weiteres Gefäß nötig, es kann so in den Kühl- oder Gefrierschrank gelegt werden. Dadurch wird zudem auch noch Platz gespart.

Tipp: Solltest Du viele unterschiedliche Lebensmittel dauerhaft lagern wollen, beschrifte Deine Beutel mit wasserfesten Stiften, so behältst du ganz einfach den Überblick.

Ebenfalls wichtig bei der Wahl des Vakuumierers ist, neben einer hohen Saugleistung, dass das Gerät über eine Doppelschweißnaht verfügt, wie z.B. dieses Gerät von TEAM CUISINE. Günstigere Geräte haben diese meist nicht. Dadurch steigt die Gefahr, dass die Naht sich während des Garens oder Lagerns der Lebensmittel löst. Der Vakuumeffekt ist somit dahin. Bei einer Doppelschweißtnaht ist das Vakuum doppelt geschützt und das Risiko, dass die Naht sich löst, ist minimiert. Zahlreiche Geräte bieten mittels Adapter außerdem noch die Möglichkeit, spezielle Vakuumdosen, wie z.B. von FoodSaver zu benutzen. Eine interessante Option für alle, die sich mit dem Trendthema Mealprep beschäftigen.

VORTEILE BEIM VAKUUMIEREN

• Sorgt für längere Haltbarkeit
• Ideal für die Sous-vide Methode
• Platzsparende Aufbewahrung der Lebensmittel
• Vitamine und Nährstoffe bleiben erhalten
• Kein Gefrierbrand
• Option zur Verwendung mit Vakuumdosen (Adapter wird benötigt)

WIE VAKUUMIERE ICH RICHTIG?

• Wähle die richtige Foliengröße für deinen Vakuumierer aus (schaue dafür in die Bedienungsanleitung deines Geräts)
• Verwende spezielle Folienbeutel, die hitzebeständig und 100% BPA-frei sind
• Fülle nicht zu viel in den Beutel (Faustregel ca. ½ des Beutels)
• Gargut immer nebeneinander im Beutel portionieren
• Lebensmittel sollten ihre Form behalten, nicht zerdrücken beim Vakuumieren

1.3 GUT VERPACKT: FOLIENBEUTEL- UND ROLLEN

Man sollte beim Sous-vide Garen in jedem Fall auf spezielle Folien zurückgreifen. Diese sind hitzebeständig bis über 100 Grad und zudem BPA-frei, sodass bei warmen Temperaturen keine ungesunden Stoffe, wie z.B. Weichmacher in die Lebensmittel gelangen können. Außerdem sind sie besonders reißfest und lebensmittelecht. Achtet man auf diese Faktoren, so ist das Kochen mit „Plastik“ vollkommen unbedenklich. Spezielle Sous-vide Folienartikel gibt es entweder als bereits portionierte Beutel oder als Rollen, die individuell zugeschnitten werden. Die Beutel haben den Vorteil, dass sie an nur einer Seite zugeschweißt werden müssen. Bei länglicheren Lebensmitteln, wie z.B. Rippchen, empfehlen sich Folienrollen, da Du sie auf genau die Länge zuschneiden kannst, die Du benötigst. Hier musst Du entsprechend dann Ober- und Unterseite verschweißen. Achte dabei auf eine stabile Schweißnaht, sodass der Beutel sich beim Garen nicht öffnet. Ein weiterer Vorteil ist, dass man die Sous-vide Folien auch einfrieren kann.

2. RUNDHERUM AUSGESTATTET MIT ISOLATIONSKUGELN

Für die passionierten Sous-vide Fans unter uns sind Isolationskugeln eine sinnvolle Ergänzung zur Basisausrüstung. Gerade bei größeren Fleischstücken, wie Braten und Co. liegt die Garzeit auch schon mal bei 24 bis 48 Stunden. Da in dieser Zeit stetig Wasser verdunstet, muss darauf geachtet werden, dass ausreichend Wasser nachgeschüttet wird, um ein perfektes Garergebnis zu erreichen. Eine bequeme Lösung sind hier spezielle Sous-vide Isolationskugeln wie z.B. die von TEAM CUISINE. Diese füllt man einfach in Topf oder Garer, sie schwimmen an der Oberfläche und verringern die Wasserverdunstung um nahezu 100 Prozent. Beim Garen liegt also eine Art „Ballteppich“ über dem Gargut. Dennoch kann man bequem an den Beutel gelangen, da die Kugeln flexibel sind. Die meisten Isolationskugeln werden in einem praktischen Mesh-Beutel geliefert, in dem die nassen Kugeln einfach wieder trocknen können. Die Reinigung ist ebenfalls einfach, abspülen mit Wasser genügt.

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