Coq au Vin
Coq au Vin
Team Cuisine
1 hours
12 hours
Hauptspeise
Fleisch & Geflügel
Sous Vide
Zutaten
- 4 Hühnerkeulen
- 500 ml Geflügelfond
- 200 ml Weißwein
- 100 ml Gemüsebrühe
- 8 Petersilienwurzeln
- 12 Schalotten
- 2 Zweige Oregano
- 1 Schuss Essig rot
- 1 EL Rohrohrzucker
- 1 TL Currypulver
- 2 Lorbeerblätter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Marinade
- 500 ml Rotwein
- 80 g Porree
- 1 Stange Staudensellerie
- 1 Karotte
- 1 Tomate
- 1 rote Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
Ausrüstung
Anleitung
Keulen waschen, trockentupfen und halbieren.
Die Zwiebeln und die Karotte schälen. Mit dem Staudensellerie und Porree zusammen in Scheiben schneiden. Von der Tomate den Strunk entfernen und grob würfeln. Die Keulen mit dem Gemüse, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Rotwein für 12 Stunden marinieren.
Die Keulen aus der Marinade nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit etwas Olivenöl, Zitronenschale und Loorbeerblättern in zwei Beutel einvakuumieren.
Wasserbad auf 65 Grad vorheizen, Beutel darin 5 Stunden garen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen.
Die restliche Marinade zusammen mit Geflügelfond in einem Topf aufkochen und etwas einreduzieren lassen.
Schalotten schälen und mit Zucker in einem Topf karamellisieren, anschließend mit rotem Essig ablöschen. Weißwein und Gemüsebrühe, ein Loorbeerblatt und das Currypulver zugeben und mit Deckel ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Petersillienwurzeln schälen und halbieren. Auf ein Backblech geben. 2 Zweige Oregano zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Olivenöl drübertreufeln. Dann mit Alufolie abdecken und für ca. 30-40 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.
Die fertigen Keulen aus den Beuteln nehmen und in den aufgekochten Fond legen. Dann die Keulen darin ca. 30 Minuten zu Ende köcheln lassen. Den Fond bei Bedarf mit etwas Stärke binden.
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