LACHSFILET IM RÄUCHERSUD GEGART MIT BOHNEN UND MEERRETTICH

Anleitung

1. Den Räucherspeck in Würfel schneiden und in einem Topf mit Öl anschwitzen. Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit der Rauchpaprika, Lorbeerblättern, Nelken und Wacholderbeeren zum Speck geben. Mit einem Kochlöffel umrühren und mit Wasser auffüllen. Dann die restlichen Zutaten für den Rauchfond hineingeben. Kurz aufkochen lassen und dann für 30 Minuten ziehen lassen. 

2. Den Fond solange abkühlen lassen, bis er handwarm ist. Lachfilets waschen und trocken tupfen. Dann für 2 Stunden in den Fond einlegen und marinieren. 

3. Lachsfilets mit etwas Rauchfond vorsichtig einvakuumieren. Wasserbad auf 65 Grad vorwärmen und den Lachs 20 Minuten darin garen. Die Lachsfilets dann vorsichtig aus dem Beutel nehmen, gut trocken tupfen und kurz in einer heißen Pfanne mit Öl von beiden Seiten nachbraten. 

4. Bohnen putzen und in Salzwasser 2 bis 3 Minuten bissfest blanchieren. Auf ein Sieb schütten und unter kaltem Wasser abbrausen. 

5. Zwiebel schälen und in einer Pfanne mit Öl und Butter anschwitzen. Bohnen und Zitronenschale zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie waschen und zupfen. Dann mit dem Meerrettich zu den Bohnen geben und alles ein paar Mal durchschwenken. Rauchlachsfilets auf den gebratenen Bohnen anrichten. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Zitronenecken bestücken.