Ofen auf 170 Grad vorheizen. Lammfilets abspülen und trocken tupfen. Mit Olivenöl bestreichen und mit Fenchel- und Koriandersamen, Salz und Pfeffer würzen. Zusammen mit den Salbeiblättern in einen Beutel einvakuumieren. Wasserbad vorheizen und das Fleisch 30 Minuten bei 65 Grad garen. 

Die Auberginen halbieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Olivenöl darüber geben. Dann für ca. 40 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Die fertigen Auberginen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen. Die Kerne, wenn möglich, entfernen. Fruchtfleisch hacken und in einen Topf geben. Langsam erwärmen und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Zum Schluss das Basilikum untermengen. 

In einer Pfanne 200 ml Olivenöl erwärmen. Rosmarin, Knoblauch und Salbeiblätter hineingeben. Tomaten in das Öl geben. Nun für ca. 20 min langsam darin garen. 

Die Lammfilets aus dem Wasserbad nehmen und in einer Pfanne mit Olivenöl, den Thymian Zweigen und den Lorbeerblättern nachbraten. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Lammfilets mit der gehackten Petersilie und der Zitronenschale bestreuen und kurz mit dem Olivenöl in der Pfanne arosieren. Zusammen mit dem Auberginenpüree und den Tomaten anrichten.