SAUERBRATEN MIT KARTOFFELPÜREE
Von Team Cuisine
Köstliches traditionelles deutsches Gericht, gewürzt mit einer Sauce aus Rosinen und Wein.
Kategorie
Hauptspeise
Fleisch & Geflügel
Sous Vide
Portionen
4
Vorbereitungszeit
1 Stunde
Kochdauer
18 Stunden
Author:
Team Cuisine
Zutaten
650 g Semerrolle falsches Filet
500 ml Rotwein zum Einlegen
100 ml Essig
4 Lorbeerblätter
1 TL Senfkörner
5 Kardamomsamen
8 Wacholderbeeren
etwas Öl
200 ml Portwein
300 ml Rinderfond
2 EL Rosinen
800 g Kartoffeln mehlig
250 ml Milch
50 g Butter
Salz
Muskat
2 Zwiebeln rot
2 Zwiebeln weiß
1 EL Paprikapulver
300 ml Öl zum Frittieren
1 EL Mehl
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Sous Vide Folienrollen 2er Set 28 x 600 cm
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Für die Lake
Für die Sauce
Für das Pürree
Für die Zwiebeln
Ausrüstung
Anleitung
Rotwein, Essig, Lorbeerblätter, Senfkörner, Kardamomsamen und Wacholderbeeren aufkochen. Das falsche Filet darin 24 Stunden einlegen.
Fleisch aus der Lake nehmen, die Lake aufheben. Gut trockenreiben und in einer Pfanne mit Pflanzenöl gleichmäßig anbraten. Dann mit etwas Marinierlake einvakuumieren. Wasserbad auf 65 Grad vorwärmen und den Sauerbraten darin 18 Stunden garen.
Die Essig-Rotweinlake in einen Topf gießen und mit Portwein und Rinderfond aufkochen und etwas einreduzieren lassen. Dann durch ein feines Sieb passieren.
Den fertigen Sauerbraten aus dem Beutel nehmen und zusammen mit dem Bratensaft zu der reduzierten Sauce geben und nochmals für ca. 1 Stunde darin köcheln lassen. Kurz vor Garzeitende die Rosinen zugeben und eventuell mit Salz und Pfeffer aus der Mühle nachwürzen. Wenn die Sauce noch zu dünn ist, dann etwas Speisestärke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden.
Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen, abgießen und ohne Deckel für ein paar Minuten ausdampfen lassen.
In der Zwischenzeit Milch und Butter aufkochen. Zu den Kartoffeln geben und mit einem Stampfer grob zerstampfen. Mit Salz und Muskat würzen.
Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Paprikapulver und Mehl vermengen und die Zwiebeln darin wälzen.
Pflanzenöl in einen Topf geben und auf 170 Grad erwärmen. Die Zwiebelringe darin goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Sauerbraten aus der Sauce nehmen und aufschneiden. Auf das Kartoffelpüree setzen und Sauce drübergeben. Die gebackenen Zwiebeln kommen als Topping oben drauf.
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