Schalotten und Knoblauch schälen und würfeln. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen. Ein Drittel der Menge an Steinpilzen in Scheiben schneiden und zu den Schalotten geben. Einmal durchschwenken. 

Risottoreis zugeben. Mit Brühe und Weißwein ablöschen. Lorbeerblätter und Thymian zugeben. Alles einmal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Etwas abkühlen lassen. 

Das Risotto vorsichtig in einen passenden Vakuumbeutel vakuumieren. Bei 85 Grad ca. 50 Minuten garen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. 

Die 35 g grob geriebenen Parmesan mithilfe eines runden Ausstechrings auf 4 gleichgroße Chips auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. 

Dann für ca. 2 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen schieben und den Parmesan zerlaufen lassen. Nach dem Herausnehmen abkühlen lassen. 

Das Risotto aus dem Beutel vorsichtig in einem Topf geben. 20 g Parmesan und eventuell noch etwas Gemüsefond unterrühren, sodass das Risotto eine sämige Konsistenz hat. Sollte das Risotto noch zu bissfest sein, noch ein paar Minuten im Topf nachgaren lassen.

Die restlichen Steinpilze in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Pfanne Butter und Pflanzenöl erhitzen und die Pilze darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Risotto in einem tiefen Teller anrichten. Pilze und Parmesanchip als Topping auf das Risotto geben.