TAFELSPITZ MIT KARTOFFEL-RADIESCHEN SALAT
Von Team Cuisine
Tafelspitz mit Kartoffel-Radieschen Salat
Kategorie
Hauptgericht
Vorbereitungszeit
1 Stunde
Kochdauer
24 Stunden
Author:
Team Cuisine
Gabelzartes Fleischgericht mit einem cremigen Kartoffelsalat.
Zutaten
800g Rindertafelspitz
4 EL Olivenöl
4 Zweige Petersilien
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Meersalz grob
Salz
Pfeffer
500g Kartoffeln festkochend
150ml Gemüsebrühe
1/2 Bund Radieschen
2 Stangen Frühlingszwiebeln
3 Schalotten
2 EL Apfelessig
2 EL Petersilie grob gehackt
3 TL Senf
1 TL Kümmel
1 Prise Zucker
1 Schuss Sojasauce
Muskat
Salz
Pfeffer
Öl zum Braten
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Folienrolle
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Sous-Vide Stick
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Sous-Vide Isolationskugeln
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Sous-Vide Starter Set
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Vakuumierbeutel 50 STK.
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Vakuumierer
Für das Fleisch
Für den Salat
Ausrüstung
Anleitung
Tafelspitz waschen und trockenreiben. Fettschicht so entfernen, dass noch ein ca. 2 cm breiter Streifen übrig bleibt. Den Tafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl einreiben. Mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Petersilienzweigen in einen passenden Beutel vakuumieren.
Wasserbad auf 62 Grad vorwärmen und den Tafelspitz 24 Stunden darin garen.
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit Kümmel kochen. Abkühlen lassen und schälen. Dann in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Schalotten schälen und fein würfeln. Dann mit Pflanzenöl in einer Pfanne anschwitzen. Gemüsebrühe, Senf und Apfelessig zugeben und umrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Den Fond aufkochen lassen und zum Schluss ein Schuss Sojasauce zugeben. Den heißen Fond über die Kartoffeln geben. Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Zu den Kartoffeln geben und vorsichtig vermengen.
Kartoffel-Radieschensalat 30 Minuten ziehen lassen. Frühlingslauch waschen und in Ringe schneiden. Petersilie hacken und mit dem Lauch unter den Kartoffelsalat heben.
Tafelspitz aus dem Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann in Scheiben schneiden. Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit grobem Meersalz würzen.
- Tags: Sous Vide
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